Безглютенового хлеба что. Безглютеновый хлеб – рецепты. В чем лучше печь безглютеновый хлеб

В последнее время несколько раз пекла хлеб без глютена и, на удивление, он получался вполне съедобным и даже вкусным. Конечно, он сильно отличался по вкусу, а по текстуре, скорее, был ближе к ржаному - такой мелкопористый, немного влажный мякиш, но не пластилин, конечно. То есть, получалась удача, но глядя на результат, сразу можно определить минусы, которые присущи и моему хлебу, и почти всему, что я встречала на просторах интернета. А это, прежде всего, влажный мякиш, невнятная пористость, грубость и ломкость структуры. Можно ли с этим что-то слелать? Я понимаю, что хлеб без глютена все равно будет особенным, но все-таки, некоторые моменты, которые могли бы помочь сделать хлеб приятнее и, что ли, традиционнее, хотелось бы обозначить.

Особенности.

Традиционных для нас хлеб - это пшеничный и ржаной, мы привыкли к красивым, внятным порам, мягкости, относительной нейтральности вкуса, то есть, к такому вкусу, который может дополнить практически любую еду, которую можно есть с хлебом. А кукуруза, горох, нут, чечевица и пр. относятся как раз еде, которую мы, скорее, будем есть с хлебом, чем вместо него. Кроме того, мы привыкли к тому, что хлеб нашем в рационе - ферментированный , то есть, испечен из теста, которое стало пышным и приобрело свой характерный вкус и аромат в результате ферментации. Ведь хлеб на соде, испеченный из тех же ингредиентов, будет иметь совершенно другой вкус и аромат, не хлебный, а кондитерский или близкий к кондитерскому. Прав был Конфуций, говоря: если у вас есть хлеб - у вас много проблем, а если у вас нет хлеба- у вас всего одна проблема J

Я полистала рецепты безглютенового хлеба в сети, почитала, что пишут и советуют производители безглютеновых смесей на своих упаковках, что рекомендуют производители хлебопечек в своих инструкциях и заметила, что самые распространенные способы получить «заменитель» обычного хлеба - это:

испечь несладкий кекс на соде (кстати, вкусно, я пекла, но не хлеб);
добавить побольше дрожжей в смесь безглютеновой муки;
использовать гуаровую камедь или камедь рожкового дерева - вещества (E400, E499 и Е410), которые используются в пищевой и косметической промышленности в качестве загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов. Натуральные, заметьте.

плоды "горохового" дерева гаур и камедь из них

Я могу иногда испечь безглютеновый хлеб на соде просто потому что он вкусный сам по себе, но есть с ним другую еду, кроме сыра и масла, не буду. И добавлять дрожжи или использовать камедь не хочу - с дрожжами не вкусно, не интересно, не полезно, а камедь слишком специфична, не всем доступна, да и мне-то зачем, мы с глютеном друзья, не стану я так изгаляться без особо необходимости. Кроме того, не дадут все эти методы того, чего мне хочется - хлеба, настоящего, ферментированного, узнаваемого. На такое способна только закваска J

Закваска

На самом деле, вы можете вывести домашнюю закваску спонтанного брожения из, например, кукурузной муки, или рисовой, или гречневой, она так же забродит, как и пшеничная и ржаная, и также будет поднимать тесто. Но это стоит делать, если вы точно знаете, что будете регулярно заботиться о своей закваске, как минимум, просто регулярно подкармливать, поддерживая ее жизнедеятельность. Я знаю, что точно не буду долго с ней возиться просто потому что безглютеновая тема у меня проскакивает спонтанно, непредсказуемо и нечасто. Поэтому я работаю с безглютеновой Sekowa (ЗекОва), которая выводится раз и надолго (4 месяца в холодильнике без подкормок - полет нормальный!), и она может поднять тесто из совершенно любой муки, хоть из древесной стружки. Я несколько раз пекла из нее и осталась довольна, она помогла добиться самого важного - хлебного вкуса. Оказывается, то, что делает хлеб хлебом - не состав, не вид, не отсутствие сахара и масла, а ферментация, именно она делает хлеб хлебом, меняя простую смесь воды, муки и соли так, что она становится одним из самых важным продуктов, который не спутаешь, и не променяешь.

Проблемы

Несмотря на то, что вопрос вкуса решился, у хлеба остались «проблемы», которые закваска решить не в силах: влажность мякиша и плоская крыша. Закваска дала «правильный» вкус, но структуру, которую обычно дает хлебу глютен, обеспечить не в состоянии. Безглютеновая мука имеет другой состав и свойства, мало связующих веществ, поэтому «каркас» в безглютеновом тесте практически отсутствует: внутри хлеб мелкопористый, иногда влажный, ломкий, а верхушка хлеба часто плоская или проваленная.

Если с верхушкой как-то можно смириться, то влажный мякиш в сочетании с мелкими порами надоедает и хочется наконец увидеть на столе самый обычный хлеб с самыми обычными порами, коркой и мякишем, только без глютена. Просто мукой и водой эту проблему не решить, нужно применять дополнительные, благо, вполне доступные в каждом доме средства: яйца и крахмал. И то, и другое влияет на структуру хлеба и делает ее более сухой и привычной.

Как решить

Укрепить каркас хлеба и решить проблему с влажностью мякиша и осевшей крышей можно добавкой ингредиентов, которые помогут «связать» воду и образовать подобие каркаса теста. Напомню, что в пшеничном хлебе эту функции выполняет белок и крахмалы, а в ржаной - белок, крахмалы и пептиды (слизи). Если у вас нет противопоказаний и предубеждений, используйте картофельный или кукурузный крахмал (8-10%) и яйца (1 шт. на 500-600 гр. муки), будет достаточно совсем небольшого количества, чтобы улучшить структуру, сделав ее более сухой и привычной.

Как вы знаете, крахмал обладает высокой влагоемкостью и способен связать воду в несколько раз больше собственного веса. Мука, смешиваясь с водой, становится тестом, а крахмал - гелем, таким образом крахмал сильно влияет на структуру и используется как загуститель, образователь гелей и желе.

зерна картофельного крахмала под микроскопом

Клейстеризуясь во время выпечки, он участвует в формировании мякиша, придает ему воздушность, поэтому в безглютеновом хлебе использовать его можно и нужно.

Яйца тоже помогают тесту образовывать и удерживать структуру, создавать подобие каркаса, который в пшеничном хлебе создает глютен. Если вы возьмете всего 1 куриное яйцо (весом около 50-60 гр.) или даже просто белок одного яйца на 500 гр. безглютеновой муки, то заметите, что тесто во время брожения вырастает больше, а верхушка у хлеба не опустится так сильно и явно. Протеины яйца, подвергаясь термической обработке, образуют сетчатую структуру, которая начинает работать почти так же, как и крахмал - загущать, связывая воду, создавая «каркас».

Если у вас есть домашняя мельница , делайте на ней разную муку!

Мне очень понравилось, как проявляет себя нут и горох, гречка дает очень мягкий и приятный аромат, кукуруза - нейтральный, ее можно добавлять всюду! Пшено лучше смолоть, а потом заварить, это поможет избавиться от горчинки, которую часто дает пшенка. Сейчас именно мультизлаковый хлеб с добавкой яйца и картофельного крахмала, с картофельным же пюре - мой фаворит и, кажется, именно он более всего по вкусу и структуре приближен к привычному нам хлебу. Вот для сравнения безглютеновый хлеб, который я пекла без добавления крахмала и яйца

а вот хлеб, который с добавкой крахмала (8%) и 1 яйца.

В то же время, не могу сказать, что без крахмала и яйца хлеб не получается, Sekowa хорошо разрыхляет любое тесто и, ферментируя, делает его именно хлебным. Иногда стремление к идеальному хлебу без глютена затрудняется аллергиями, непереносимостями тех или иных ингредиентов, поэтому глютенфри хлеб бех яиц и крахмала тоже имеет право на существование в своем неидеальном виде:)

Всем привет!

Итак, сегодняшний пост — пошаговый рецепт безглютенового хлеба, который стал по-настоящему любимым не только у всей нашей семьи, но и наших знакомых.

На наш взгляд и вкус, из всего того разнообразия опробованных нами различных видов хлеба безглютеновой выпечки, хлеб по нашему рецепту является простым, сытным, вкусным и полезным. Особенно диабетикам!

Этот хлеб получается с хрустящей корочкой и большим количеством полезных семян . В нем отсутствует глютен, но содержится большое количество клетчатки и, по вкусу… по вкусу он хоть и отличается от обычного хлеба, естественно — в нем другие ингредиенты, но тоже оччччень даже вкусный!

Если вы еще ни разу не пробовали печь безглютеновый (не содержащий клейковину) хлеб вам нужно найти один простой, основной рецепт, чтобы на его основе испечь различные виды хлеба.

Приготовить безглютеновый хлеб в домашних условиях, в духовке, как говорят на английском — from scratch (с нуля ), как и другие вкусносности по нашим рецептам , совершенно не сложно и не займет у вас много времени.

Вы, конечно, можете возразить — зачем печь хлеб, хоть и безглютеновый, с нуля? Ведь можно приобрести специальные, готовые безглютеновые смеси и это позволит быстро приготовить вкусную, безглютеновую, домашнюю выпечку.

Но есть много «НО» и я уже писала, почему я не использую безглютеновые смеси, те или иные продукты, которые, и здоровым людям, и больным сахарным диабетом употреблять не рекомендуется.

Итак, чтобы приготовить безглютеновый хлеб в домашних условиях вам понадобятся:

форма для выпечки хлеба размером 9 «x 5″ x 2 1/2 » или 23 x 13 x 6 cm
«сухие» и «мокрые» ингредиенты

Я использую форму для выпечки хлеба с антипригарным покрытием. Но т.к. иногда выпечка все равно пристает к форме, а я человек занятой, и чем меньше работы для меня — лучше, поэтому в форму кладу фольгу, а затем смазываю кокосовым маслом . И так гораздо легче доставать горячий хлеб из формы. Можно использовать пергаментную бумагу, тоже дополнительно смазав ее маслом.

Хлеб испекли, фольгу/пергаментную бумагу выбросили, форму слегка ополоснули водой. Все. 🙂

1 стакан миндальной муки (муки из миндального ореха)
2 стакана овсяной муки, желательно с этикеткой «не содержит глютен» или «овсяная безглютеновая мука» (gluten free)
1/2 стакана льняной муки
2 ст. ложки муки кокоса
2 ч. ложки соды
2 ч. ложки морской или розовой гималайской соли
1/2 стакана семян тыквы
1/4 стакана семян подсолнечника

Я делаю овсяную муку из безглютенового, дробленого, очищенного oвса (gluten free steel cut oats). Перемалываю в специальном блендере, можно и в кофемолке, и получается отличная овсяная безглютеновая мука, немного с крупинками.

Если у вас проблема найти в магазинах овсяную безглютеновую муку — поищите ее в интернет-магазинах, уверена, ее можно найти и заказать.

Или замените на миндальную муку, или на муку из коричневого риса, но вкус хлеба и его текстура слегка изменится.

Мокрые ингредиенты:

1 ст. ложка меда или нектара агавы
4 ст. ложки растопленного кокосового масла
2 яйца
3/4 стакана сырого, нефильтрованного и непастеризованного яблочного уксуса
1/3 стакана воды

Дополнительные ингредиенты:

1 ст. ложка семян тыквы
1 ст. ложка семян подсолнечника

Если вы не хотите использовать яйца в вашей безглютеновой выпечке, замените их на ваш выбор:

а. или 2 ст. ложки семян льна и 6 ст. ложек воды

б. или 2 ст. ложки семян чиа и 6 ст. ложек воды

Смешать и дать постоять 15 минут перед использованием.

Итак приступим!

Вам необходимо хорошенько смешать все сухие ингредиенты.

2. Затем в отдельной посуде смешать все мокрые ингредиенты и перелить в сухие.

3. Быстро смешать сухие и мокрые ингредиенты.

Почему быстро? Потому, что ореховая и льняная мука очень быстро поглощают жидкость. Тесто вашего будущего безглютенового хлеба должно напоминать густую сметану. Если вы решили, что ваше тесто слишком густое — добавьте чуть больше воды.

4. Перелить тесто в подготовленную заранее хлебную форму. Сверху посыпать дополнительными ингредиентами — семенами тыквы и подсолнечника.

Столовой ложкой слегка придавить семечки в тесто. Тогда после выпечки они не будут осыпаться.

5. Дать постоять форме с тестом минут 5-7 для загустения. Поставить в разогретую до 180°C (350°F) духовку, выпекать до готовности.

Выташить из формы и охладить безглютеновый хлеб.

Я обычно сразу нарезаю остывший, свежеиспеченный хлеб на кусочки и половину замораживаю. Т.к. мы не съедаем сразу всю буханку.

Приятного аппетита!
🙂

Адаптировано из книги безглютеновых рецептов Бэтти Хэгмэн.

Ингредиенты:

Измеряем «чашками» объемом 236 мл; эквивалентно 0,95 вместимости традиционного стакана (250 мл)

1½ столовой ложки гранул активных дрожжей (или 1 пакетик)
2 ч.л. сахара
½ стакана-чашки молочного заменителя (соевое, рисовое, ореховое молоко или из картофельной муки). Если нет, то можно обойтись водой.
2½ стакана-чашки рисовой муки (или смесь, состоящую из муки коричневого риса (1½ стакана-чашки), белого (½ стакана-чашки), рисовых отрубей или молотого семени льна (¼ стакана-чашки) — дополнительная клетчатка в этом рецепте не помешает, или на ваш выбор
½ стакана-чашки картофельного крахмала
½ стакана-чашки крахмала тапиоки
1 столовая ложка ксантановой камеди
1 ч.л. соли
2 столовые ложки сахара
3 больших яйца
¼ стакана-чашки подсолнечного, кокосового или
1 ч.л. ЯБЛОЧНОГО уксуса (не содержит глютена)
¾ стакана воды + дополнительно от 0 до ½ стакана, смотря по консистенции теста

Приготовление:

Шаг 1 . Растворить в емкости 2 ч.л. сахара в ½ стакана тёплой воды. Добавить дрожжи, перемешать.

Шаг 2. В миске смешать последующие (все сухие) 6 ингредиентов.

Шаг 3 . Если используете твёрдые жиры, то растопить их в кастрюльке с ¾ стакана молока или воды. Не перегревать, чтобы «не запечь» потом яйца. Если смесь окажется горячей, то дать остыть.

Шаг 4 . Замешиваем тесто.

В хлебопечке:

Поместить в неё все жидкие ингредиенты (вода или молоко, масло, уксус), вмешать туда же яйца. Добавить сухую смесь, дрожжевую смесь и выставить режим «Приготовление теста». Далее следовать пошаговой инструкции для хлебопечки.

С помощью стационарного миксера:

Засыпать в ёмкость для смешивания сухую смесь. Включить миксер на самое медленное перемешивание. Добавить масляную смесь, уксус. Перемешать. Вбить по одному яйца. Затем влить дрожжевую закваску и на самой высокой скорости месить тесто минуты 2. Важно, чтобы тесто приобрело равномерную консистенцию (без комочков). Возможно, придётся доливать воды ложкой до пол-стакана (зависит от муки и влажности). Работаем «на ощупь». Тесто не должно быть очень жидким, но и не слишком густым - не гуще, чем обьычное глютеновое тесто на пироги. Главное — добиться нужной равномерной консистенции.

Далее всё как обычно - накрыть полотенцем (сначала я покрываю полиэтиленовой плёнкой, смазанной или сбрызнутой растительным маслом - чтобы не прилипало), поместить тесто в тёплое место. Понадобится примерно 1.5 — 2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в два раза.

Шаг 5. Смазать растительным маслом форму(ы) для выпечки буханок хлеба. Выложить в неё тесто после замеса (из хлебопечки или ёмкости, в которой его сами замешивали). Дать подняться (до краёв формы или чуть выше). Опять покрыть тем же и дать расстойку. Понадобится минут 20 - 40 в зависимости от температуры.

Шаг 6. Предварительно нагреть духовку до 200 градусов Цельсия (400F). Поместить форму(ы) с тестом в духовку на 10 минут. Затем покрыть верх буханки фольгой (чтоб не подгорел) и печь ещё минут 50 - для большой буханки и минут 25 для хлебов меньшего размера. Дать готовому хлебу остыть, затем вытащить из формы.

Как лучше хранить хлеб

Обычно я разрезаю остывший хлеб на ломти - кусочки нужного размера, герметично запаковываю (можно просто аккуратно сложить их в несколько плотно закрытых полиэтиленовых пакетов для заморозки продуктов) и помещаю часть в холодильник (на текущие расходы), а остальное — в морозилку (про запас). Перед подачей можно разогреть в тостере. Потребуется всего пара минут.

— легко! Однако, прежде чем перейти к рецептам, познакомьтесь с несколькими советами и рекомендациями для приготовления безглютенового хлеба.

В чем лучше печь безглютеновый хлеб?

Это можно делать с помощью хлебопечки или обыкновенной духовки.

Многие предпочитают пользоваться хлебопечкой в целях экономии времени. Она все сделает без вашего вмешательства. И тесто замесит и хлеб испечет... Необходимо только "закинуть" в нее нужные ингредиенты.

Стоит хлебопечка недорого. Окупится за неделю. Цены на хлеб без глютена, да и на простой хороший хлеб в супермаркетах — тому яркое подтверждение. А в результате — на столе у вас всегда будет свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой — без глютена.

Какую муку использовать?

Замените обыкновенную муку в рецептах кукурузной или любой другой мукой из разрешенных зерновых культур.

Вместо пшеничной муки можно использовать кукурузную муку грубого помола, обычную кукурузную муку мелкого помола, картофельную муку, овсяную муку или рисовую муку.

Только помните, если у вас целиакия, овес и изделия из него могут содержать глютен, либо организм может не переносить овес из-за похожего по структуре белка, входящего в состав овса. Часто производители обрабатывают овес на том же оборудовании, что и пшеницу. Поэтому будьте осторожны. Если вы придерживаетесь диеты без глютена по собственному желанию и хорошо переносите овес, боятся нечего. А хлеб из овсяной муки и цельных овсяных хлопьев очень вкусный.

Какой мукой и в какой пропорции можно заменить пшеничную муку в рецептах?

Вместо стакана пшеничной муки возьмите:

1 стакан гречневой муки,
1 стакан кукурузной муки,
1 стакан кукурузного крахмала,
1 стакан овсяной муки,
1 стакан пшенной муки,
4/5 стакана картофельного крахмала,
3/4 стакана рисовой муки.

Кроме того, можно делать самые разные смеси, например:

1/2 стакана рисовой муки
3 ст.л. картофельного крахмала
1 ст.л. кукурузного крахмала.

Храните такую смесь как обыкновенную муку.

Делая смеси и выпекая хлеб не придерживайтесь очень строго рецептов - экспериментируйте.

Где купить муку без глютена?

Муку без глютена (рисовую. овсяную, гречневую и т.д.) можно купить в обычном магазине или супермаркете. Как правило, в магазинах такая мука продается в тех же отделах, что и обыкновенная. В некоторых супермаркетах муку без глютена выставляют на полки в специальных отделах, отведенных продуктам без глютена.
Муку без глютена можно купить в магазине, специализирующемся на продаже продуктов без глютена, экологически чистых продуктов или просто продуктов для здорового питания.
Муку без глютена можно купить в интернет-магазине. Наберите в поисковой строке — "купить муку без глютена" или "купить рисовую (гречневую и т.д.) муку". И не забудьте приписать в каком городе вы хотите сделать покупку. Дальше вам останется только выбрать наиболее понравившийся интернет-магазин, который занимается распространением продукции в вашем регионе.

Как сделать муку без глютена самостоятельно в домашних условиях?

Хорошая новость. Муку без глютена можно сделать самостоятельно в домашних условиях, практически, из любых зерновых.

Перед тем как делать муку, крупу нужно подготовить:

Промойте крупу в нескольких водах. Затем промойте зерна проточной водой.
Высушите крупу. Для этого рассыпьте ее в сухом хорошо проветриваемом помещении на тонкой натуральной ткани (некрашеной) или на простой белой бумаге.

Для самого процесса перемалывания необходимы — специальное устройство для перемалывания круп, ступка, ручная мельница или мощная кофемолка (хотя она рассчитана только на кофейные бобы). Все зависит от того, какую муку вы хотите получить:

В ступке получается мелкая натуральная мука "hand made".
В ручной мельнице лучше молоть зерна, если требуется более грубая мука.
В специальном устройстве или кофемолке крупа перетирается мельче всего, превращаясь в мягкую муку магазинного качества.

Какой загуститель (пекарский порошок) использовать?

В качестве загустителя для любой выпечки без глютена и молочных продуктов, включая хлеб, можно использовать камедь (гуаровую или ксантановую) или обыкновенный желатин.

Обычный пекарский порошок лучше обойти стороной, потому что он может содержать крахмал неизвестного происхождения. Тем более что вы легко можете приготовить "домашний пекарский порошок" — взяв одну часть соды, одну часть лимонной кислоты и две части разрешенной муки.

В какой форме печь хлеб без глютена?

На сегодняшний день нет ничего лучше силиконовой формы.

Это очень удобно. Тесто не прилипает к стенкам формы, в процессе выпекания края формы легко отодвинуть и посмотреть бока выпечки (не подгорела ли и т.д.), в конце выпекания хлеб легко достается.

Поэтому, если печете хлеб в духовке используйте силиконовую форму!

Купите сразу несколько форм разных размеров — больших и маленьких.

Изготавливаются эти формы из того же материала, что и медицинские имплантаты. Иными словами, они абсолютно безвредны в использовании.

Перед тем, как заливать тесто в форму, поставьте ее на постеленный на противьне лист фольги. После того как выложите тесто в форму, накройте ее оставшейся свободной частью фольги. В этом случае крайне мало шансов, что хлеб подгорит.

Ставьте противень с формой в уже разогревшуюся духовку.

Время выпечки зависит от размера формы и консистенции теста:

Чем больше форма, тем дольше время выпечки.
Чем плотнее тесто и чем больше в нем ингредиентов, тем больше время выпекания.

Да и духовка духовке рознь. В этом смысле с хлебопечкой легче.

Поэтому, если вы сделаете выбор так же в пользу духовки, рекомендуем в первое выпекание контролировать процесс. Таким образом вы точно определите время, необходимое для выпекания хлеба в вашей духовке. Обычно этот процесс занимает 40-80 минут.

Вот несколько правил для выпекания хлеба в духовке:

Ставьте форму с тестом в разогретую до 180°С духовку.
Время выпечки зависит от размера формы и консистенции теста. Чем больше форма и чем плотнее тесто, тем больше время выпечки.
Обычно время выпекания хлеба занимает 40-80 минут.

Как проверить готовность хлеба?

Хлеб должен покрыться румяной корочкой.
На деревянной палочке (зубочистке), которой протыкается хлеб не должно оставаться тесто.

ВАЖНО. Помните, что хлеб без глютена и молочных продуктов - это тоже выпечка! И от него можно легко поправиться, если не знать меру.

Как хранить домашний хлеб?

Лучше не делать домашний хлеб впрок. Самый вкусный хлеб — это свежий хлеб.
Хлеба, испеченного в форме 30-11-7, хватит на пару дней семье из 3 человек. И это в том случае, если подавать его на завтрак, обед и ужин. По кусочку. Самодельный хлеб получается сытным и употреблять его в больших количествах не стоит.
Без специальных ухищрений самодельный хлеб может храниться 2-3 дня.
Если не удержались и напекли хлеба больше чем нужно, герметично запакуйте его и положите на хранение в холодильник.

Как испечь хлеб в хлебопечке?

Во многих хлебопечках есть специальный режим выпекания хлеба без глютена. К таким хлебопечкам также прилагаются соответствующие рецепты — хлеба без глютена для хлебопечки.

Если в вашей хлебопечке нет такой программы, попробуйте адаптировать для выпекания безглютенового хлеба основную программу.

Рецепты качественного безглютенового хлеба, не содержащего также крахмалов любого происхождения, дрожжей, сахара, а также загустителей, найти практически невозможно. Над такими рецептами безглютеновой выпечки я не работала, и эта ниша не представлена рецептами в моем блоге. Однако, в одном из моих любимых блогов — pepsfreefromkitchen.wordpress.com — его автор много и плототворно работал над рецептами именно такого хлеба и других хлебо-булочных изделий. В качестве сухого компонента в рецептах использовалась цельно-зерновая, а точнее, цельно псевдо-зерновая мука из зеленой гречки и кинвы. С огромным удовольствием представляю обзорную статью, написанную автором этого блога специально для публикации в моих 2-х блогах — английском и русском. Нельзя переоценить значение этой статьи, содержащей ссылки на индивидуальные рецепты, и обсуждение специфических особенностей выпечки отдельных хлебо-булочных изделий. Подход автора оригинален, а его рецепты, их изобилие и разнообразие, с представленными возможностями замены одних ингредиентов другими, не имеют аналогов (во всяком случае мне они неизвестны). При этом список ингредиентов в рецептах короткий, они просты и легко доступны, если конечно доступны мука из зеленой гречки и кинвы. Я бесконечно благодарна автору за его труд и отзывчивость в написании этого заказного обзора.

Для того, чтобы не быть голословной, я испекла хлеб из кинвы, по базовому рецепту , предложенному автором. Испекла полностью по его рецепту, соблюдая все условия, указанные в оригинальной публикации. Это единственный рецепт, который я полностью процитирую в данной статье, с остальными рецептами можно ознакомиться в оригинальных публикациях (на английском языке), на которые можно попасть кликнув на английской название рецепта.

Дополнение 26.1.2019

Со времени опубликования этого обзора прошло больше двух с половиной лет. За это время у меня появились свои рецепты хлеба, который не содержит в своем составе зерновой муки, молочных продуктов, бобовых, сои, крахмалов, загустителей, дрожжей и сахара. В качестве основного, и часто единственного сухого ингредиента, выступает мука псевдо-зерновых — мука зеленой гречки и/или кинвы. Это рецепты с использованием яблочного или овощного пюре. Как яблоки, так и овощи могут использоваться в сыром или приготовленном виде. Все эти рецепты выделены в отдельную категорию под названием Хлеб из муки зеленой гречки в Списке рецептов ().

Ну а теперь к оригинальному обзору

В основном я остановлюсь на рецептах хлеба, включая лепешки и другую похожую выпечку, так как считаю, что это вызывает самую большую потребность в выпечке с различными ограничениями, включая глютен. У меня есть много других похожих рецептов, но мне бы не хотелось перегружать эту публикацию избыточным количеством рецептов. Может быть как-нибудь в другой раз. Я должен признаться, что всегда нервничаю, когда приходиться обсуждать рецепты и технологию их приготовления. Все что я могу сделать, это быть самим собой и надеяться, что этого будет достаточно. Так же как и в моем последнем обзоре , я разобью статью на разделы, с указанием ссылок, где они уместны, и с углубленными пояснениями, где это необходимо. Для удобства читателей я также перечислю диеты, непереносимости и аллергии, относящиеся к каждому рецепту. Ни один рецепт не содержит глютена, крахмалов и дрожжей , так что я не буду даже об этом упоминать.

Гречневая мука

(Здесь и далее имеется ввиду мука из, а не привычная российскому читателю, обычная гречневая мука из термичеси обработанной гречневой крупы. Использование обычной гречневой муки во всех этих рецептах неприемлемо.)

Мы начнем с муки из зеленой гречки, моей любимой муки, самой разносторонней, которую я когда либо использовал. Мне всегда везло с рецептами из муки гречневой муки. Она не нуждается в дополнительных связывающих веществах, которые дают правда примущества в более сложных рецептах, но об этом позже. В своей основе гречневая мука дает плотную и сухую выпечку, с выраженным привкусом. На это можно существенно повлиять в зависимости от рецепта, и об этом не надо забывать выбирая конкретный рецепт.

Buckwheat Cakes — Гречневый кекс

Этот рецепт основан на традиционных Шотландских овсяных кексах, которые, если Вы с ними не знакомы, фактически являются твердыми и сухими печеньями (сухарями). Они приготовлены на гречневых хлопьях и гречневой муке. В них нет яиц или других связывающих компонентов. Мне кажется, что горячая вода приводит к образованию геля из крахмала, содержащегося в муке и хлопьях, но я не могу утверждать это с уверенностью. Они хорошо замораживаются, хорошо сохраняются, и могу сказать с уверенностью, что их можно считать вкусными, если использовать в дополнении к чему-либо.

Buckwheat Flour Breads — Хлеб из гречневой муки

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Это основной хлеб, давший основу более чем 30 вариантам рецепта, и многим другим, которые еще появятся. В самом простом варианте этот хлеб может быть приготовлен без яиц, связывающих компонетов, практически ничего другого, что может вызвать проблемы. Я предпочитаю вариант с льняным семенем и гречневой мукой. Добавление перемолотого льняного семени к муке, делает хлеб мягче, но тем не менее оставляет его достаточно твердым, напоминающим черный хлеб. Единственным отличием является дополнительное количество воды, во всем остальном процесс выпекания остается прежним. Это плотный хлеб с сильно выраженным вкусом, но без сухости хлеба, испеченного только на гречневой муке. Рецепт работает благодаря способности гречневой муки связываться, я не могу сказать, что я знаю по какой причине, но что бы я не добавлял к гречневой муке, она всегда плотно удерживала все вместе. Я могу сказать, что максимально этот хлеб может удержать 200-250 грамм муки. Использования большего количества приводит в выпечке хлеба, который крошится. Это основной хлеб, пригодный для бутербродов и быстрого перекуса. Рецепт можно удвоить для выпечки большой и крепкой буханки, куски из которой можно легко заморозить без никаких неблагоприятных эффектов.

Buckwheat Flour Fruit Loaf — Хлеб из гречневой муки с сухофруктами

Для этой выпечки нужно яйцо и размолотое льняное семя, из-за присутствия 250 грамм замоченных сухофруктов в рецепте. Льняное семя поглощает избыточную влагу, и так как сухофрукты были замочены в чае, добавляет вкус к изделию. Яйцо служит для связывания и поддержания структуры. Этот хлеб не особенно сладкий, и не такой пышный, чтобы называться кексом, а скорее просто хлеб к чаю, мягкий, но не слишком влажный. Этот хлеб дает возможность почувствовать сухофрукты в изделии, и показывает насколько гречневая мука может быть разносторонней в выпечке.

Buckwheat Flour Scones — Сконы из гречневой муки

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Рецепт необычен в том смысле, что изделие совершенно не подлежит хранению. Сконы надо съесть или свежими, или в день выпечки, и я не могу объяснить почему. Несмотря на это, я считаю рецепт хорошим, гречневые сконы тяжелее чем обычные сконы, потому что гречневая мука гораздо плотнее. Сконы могут быть выпечены чуть пышнее если добавить льняное семя. В них надо добавлять яйца, и несмотря на то, что можно использовать яйцо из льняного семени, обычное яйцо даст более пышную, взошедшую лучше выпечку. Гречневая мука и льняное семя — отличная комбинация, но есть и другие, которые я представлю далее, и которые существенно лучше.

Buckwheat Flour Shortcrust Pastry — Песочное тесто из гречневой муки

Это не рецепт хлеба, но он показывает, чего можно достичь используя гречневую муку. Базовая версия теста сделана без яиц или связывающих компонентов, и хотя с ним немного трудно работать, тесто практически такое же хорошее как и обычное песочное тесто с глютеном. С добавлением семени льна или чии, тесто становится отличным, с семенами чии просто самым лучшим, с которым я сталкивался. Оно напоминает тесто, приготовленное из пшеничной муки, и может быть раскатано особенно тонко, тесто растягивается и очень редко рвется. Мне кажется что яйцо из чии ( ) удерживает больше влаги, и благодаря тому, что используется одно и тоже количество влаги, тесто становится более плотным. Эффект достигается благодаря тому, что загущающие свойства чии более выражены, чем льна. В любом случае работать с таким тестом одно удовольствие. Чия и гречневая мука — единственная комбинация которую я буду использовать в будущих рецептах различного теста, которое раскатывается.

Buckwheat Flour Soda Bread — Гречневый хлеб с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

В этом рецепте кефир является основным связывающим компонентом. Хлеб относительно маленький по размеру, довольно плотный, и имеет выраженный вкус кефира, но в нем нет яиц и льняного семени. Неплохой рецепт, который мне не настолько нравится как остальные.

Buckwheat Flour Tortillas — Лепешки из гречневой муки

Не то чтобы обычные лепешки, а скорее твердые для заворачивания. И опять, присутствие чии в рецепте помогает сделать эти лепешки тонкими, и дает возможность легко работать с этим тестом. Они хорошо замораживаются, их можно печь, жарить и они достаточно разносторонние. Это простой рецепт еще раз показывает насколько хороша гречневая мука.

Buckwheat Flour Treacle and Tea Bread — гречневый хлеб с патокой и хлеб к чаю

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Производное от моего гречневого хлеба. Изменения в нем основанны на традиционном ирландском рецепте, и варианте хлеба с пропитанными сухофруктами. В этом хлебе много ингредиентов, которые тем не менее держаться вместе и почти не крошатся. Хлеб хорошо замораживается, как все эти хлеба, и имеет вкус, который совершенного не заглушается использованием гречневой муки. Я не нахожу никакой потребности в молочных продуктах в рецепте этого хлеба, потому что и без них этот хлеб очень напоминает этог хлеб из пшеничной муки, на котором он основан.

Buckwheat Flour Vegetable Bread — Овощной гречневый хлеб

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Признаюсь, что это нескольно необычное название, но тем не менее очень точное. В рецепте этого хлеба много вариантов, каждый из которых использует овощи в том или ином виде. Овощные пюре, в основном из тыквы, при правильном количестве добавленной воды, дают плотную пружинистость хлебу. Некоторые овощные пюре могут быть использованы вместо яиц, но я убедился в том, что их лучше использовать не вместо, а в сочетании с яйцами, для формирования массы хлеба и улучшения его структуры.
Вышеприведенные рецепты хлеба и других хлебо-булочных изделий, являются основными, которые я использую. Они также лучше всего показывают, как замена яиц в рецепте, может служить одновременно и улучшением самого рецепта. У меня есть многие другие рецепты, и скорее всего, на момент публикации этого обзора появяться новые, но я думаю, что этого количества достаточно, чтобы дать читателю представление о возможностях гречневой муки, и ее взаимодействии с различными, доступными по диете, связывающими ингредиентами в рецептах, и отличных от крахмалов. Ну а теперь переходим к муке из кинвы.

Мука из кинвы

Я не настолько хорошо знаком с мукой из кинвы, насколько я знаю гречневую муку. У меня есть несколько успешных рецептов, и я надеюсь в будущем приобрести больше опыта в работе с ней, и понять возможности ее применения. На данный момент я перечислю что уже сделано, и надеюсь, что Вы будете заглядывать в мой блог в будущем, чтобы посмотреть на мои новые рецепты. Мука кинвы может различаться в зависимости от производителя, но большинство тех с которыми я работал, дают изделия с легкой структурой и нежным желтым цветом. Одно важное обстоятельство надо всегда учитывать — не отмытое зерно кинвы имеет горький вкус, и если мука произведена из не помытого зерна, она будет иметь выраженный горький привкус. К сожалению, узнать это невозможно не купив и не попробовав муки, если только не делать муку самим. Найти хорошую муку и пользоваться ею постоянно, может помочь решить эту проблему. Мука кинвы не держит так хорошо изделия вместе как гречневая мука, и поэтому в выпечку изделий большего размера нужно всегда дополнительно добавлять связывающие компонеты.

Quinoa Flour — Мука из Кинвы

Основной рецепт для домашнего приготовления муки из кинвы. Рецепту легко следовать и он гарантирует полное отсутствие горечи, так как кинва прокаливается после промывки. Добавить к этому больше нечего, переходим к рецептам.

Quinoa Flour and Yoghurt Flat-breads — Плоские лепешки из муки кинвы с йогуртом

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Простая лепешка, которая использует йогурт вместо яйца. Йогурт может быть использован вместо яйца, используйте 70 грамм вместо одного большого яйца, но учитывайте, что лепешка может быть гораздо плотнее и может быть пропечена неравномерно. Этот рецепт хорошо работает, так как позволяет хорошо связать муку в плотное тесто, которое раскатывается быстрее.

Quinoa Flour Bread — Хлеб из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Лучший из всех рецептов хлеба из кинвы. Имеет мягкий, но сухой мякиш, с выраженной корочкой. Этот хлеб становится хрустящим, когда поджарен на масле, но он хорош и как простой хлеб для бутербродов. Ему нужно одновременно льняное семя и яйца, для того чтобы связать муку. Он также требует довольно большого количества воды, так как кинва очень сильно адсорбирует влагу. Все это помогает создать легкую буханку хлеба, которую можно разрезать еще теплой. Я буду расширять этот рецепт в будущем, но на настоящий момент я считаю этот рецепт очень полезным.

Ингредиенты: переведено из оригинальной публикации

200г муки из кинвы
25г размолотого льняного семени
200мл воды
2 столовые ложки оливкового масла (30мл, я использовала масло из виноградных косточек)
2 больших яйца
1/3 столовой ложки соды (5г)
щепотка соли (я использовала 4г)

Quinoa Flour Flat Bread — Лепешка из муки кинвы

Запеченая лепешка для которой требуется очень мало ингредиентов. Рецепт простой, но работает хорошо, и если лепешка поджаривается на сковороде до образования корочки снаружи, то остается мягкой внутри. Еще раз показывает, что небольшое количество муки кинвы поглощает большое количество воды.

Quinoa Flour Soda Bread — Хлеб из муки кинвы с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Такой же рецепт как и для гречневой муки. Я нахожу, что эти две муки иногда могут быть взаимозаменяемы. Это происходит не во всех случаях, каждый рецепт надо проверять индивидуально. Простой рецепт, приводит к выпечке хлеба похожего на традиционный хлеб по этому рецепту.

Quinoa Flour Pumpkin Muffins — Тыквенные маффины из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Этот рецепт необходимо было включить, чтобы показать как мука кинвы может быть пышна в выпечке. Использование яйца и пюре из тыквы создают легкий и пышный маффин в выпечке, который держится хорошо вместе и не крошится даже когда если его разломать пополам. Рецепт простой, как и большинство рецептов, и является убедительным свидетельством как правильное использование индивидуальной муки приводит к результатам, лучшим по сравнению с другой мукой, отличающейся по свойствам.
На этом я закончиваю. Я с удовольствием писал этот обзор и надеюсь, что Вы прочитаете его с удовольстием, тоже. Если информация в этом обзоре окажется полезной хоть кому-либо, значит время потрачено не зря. Спасибо еще раз Ирэне за предоставленную возможность, и спасибо Вам за чтение обзора. До следующего раза.

Я выпекала хлеб 60 минут. Сразу же вынула буханку из формы и вернула ее на решетке в выключенную духовку. Я не смогла дождаться момента, пока хлеб полностью остынет, и отрезала корочку просто чтобы убедиться, что хлеб пропекся. Он был полностью готов. Мы подождали чтобы хлеб не был совсем горячим, и практически резали его теплым, очень теплым. Хлеб нам понравился, очень понравился. До такой степени, что мы съели почти всю (!) буханку пока она даже не успела остыть, правда на голодный желудок. Разрезанный хлеб производит обманчивое впечатление. Он выглядит плотным, тяжелым и слегка мокроватым. Хлеб действительно плотный, но совсем не тяжелый, а наоборот воздушный и очень мягкий, он даже пружинит. Мой хлебный нож, даже при разрезании очень теплого хлеба, остался совершенно сухим, что для безглютенового хлеба большая редкость.

При разрезании практически не было крошек. Хлеб не надо было подсушивать в тостере, просто потому что его вкус от этого совершенно не менялся, хотя цвет хлеба становился чуть темнее. В целях чистоты эксперимента я сохранила пару кусочков, и мы их попробовали полностью остывшими. Вкус и консистенция хлеба не изменились, разве что в лучшую сторону, вкус можно было почувствовать лучше. Мы сделали себе бутерброды с еще теплым хлебом, он отлично идет в бутерброды, как соленые, так и сладкие с джемом. Я насушила сухариков для супа из одного кусочка. До супа они не дожили к сожалению. Сухарики сами по себе очень вкусные, не надо добавлять специи и травы для создания особого вкуса. Просто с маслом этот хлеб идет как пирожное. Мы с мужем любим вкус, который дает мука из кинвы выпечке и тесту для пельменей, но я никогда не предполагала, что можно испечь хлеб используя только муку кинвы. Я рада, что начала с кинвы, а не гречки. В качестве недостатка, если быть особенно привередливым, можно отметить грубокие трещины в хлебе. Но мне лично это понравилось, они придают хлебу его уникальный, я бы сказала залихватский вид. На вкусе это точно не отразилось.

Я рада, что моя попытка выпечки хлеба из муки кинвы, привела к практически идентичном результатам, как они были представлены в оригинальной публикации, как по виду и консистенции теста, так и самой буханки. Мое заключение об этом хлебе самое простое и не требует комментарий. Я буду печь такой хлеб для нас. И боюсь, что этот рецепт является предпочтительной версией как для моего мужа (хлеб обогащен белком, в нем нет крахмалов и дрожжей, и он имеет отличный состав ингредиентов), так и для меня самой (одна мука в рецепте, простые ингредиенты, быстрое и простое приготовление и выпечка). Это все даже без учета вкуса хлеба, а вкус замечательный.

3.3.2016

Дополнение

Со времени публикации этого обзора автором был предложен рецепт еще одного хлеба из смеси муки зеленой гречки и муки из кинвы . Я испекла этот хлеб точно по указанному рецепту автора, с одним маленьким различием. Я смешала все жидкие ингредиенты вместе — яйца, растительное масло и воду, смешала все сухие ингредиенты отдельно, и затем добавила сухие ингредиенты во влажные, перемешав смесь венчиком. Тесто, хочу предупредить, получается очень жидким. Семечки кунжута, которыми я посыпала тесто, почти начали в нем тонуть. Но испеченная буханка хлеба (60 минут в нагретой до 175С духовке без вентилятора) получилась замечательно.

Хлеб можно было нарезать еще теплым. Хлеб плотный, но очень мягкий с чудной корочкой. Хлеб легко нарезается и совсем не крошится. Хлеб очень вкусный и его не надо прожаривать в тостере перед употреблением, он вкусный без разогревания и на второй день. Замораживать было нечего, к утру следующего дня мы его закончили.